ENZİMLERİN ÇALIŞMASINI ETKİLEYEN FAKTÖRLER

Ortamın Sıcaklığı

Bir enzim için en uygun sıcaklık organizmanın normal sıcaklığıdır. Enzimin en iyi çalışabildiği sıcaklığa optimum sıcaklık denir ve bu sıcaklık genellikle 30-35 °C’dir. 0°C’de enzimler çalışmaz. 0°C’den optimum dereceye kadarki sıcaklık artışları, her 10 derecede reaksiyon hızını iki kat artırır. Optimum dereceden sonraki sıcaklık artışı, reaksiyonları yavaşlatır. 55°C’den sonra da durdurur.

pH derecesi

Her enzimin etkinlikle çalıştığı belli bir pH aralığı vardır. Enzimler genellikle pH’ın 7 olduğu nötr ortamlarda etkinlikle çalışırken bazıları asidik, bazıları da bazik ortamda etkinlikle çalışır.

Örneğin; midede proteinlere etki eden pepsin pH’ı 2 (asidik) olan ortamda, ince bağırsaktaki tripsin ise pH’ı 8,5 (bazik) olan ortamlarda etkinlikle çalışır.

Enzim Yoğunluğu

Yeteri kadar substrat bulunan bir ortamda enzim yoğunluğu arttıkça tepkime hızı da artar.

Substrat Yoğunluğu

Enzim miktarı sabit tutulup substrat yoğunluğu artırıldıkça tepkimenin hızı artar.

Tepkime hızı en yüksek noktaya ulaştığında enzim substrat ile doymuş demektir.

Ortamda fazladan bulunan substrat molekülleri etkileşebilecek enzim bulamadıklarından tepkimenin hızı doymuşluk sınırında sabit kalır.

Substrat Yüzeyi

Enzimler etkilerini substratın dış yüzeyinden başlattıklarından substrat yüzeyi arttıkça tepkime hızı da artar.

Su

Enzimler etkilerini su içinde gösterir.

Ortamdaki su yoğunluğunun %15’in altında olması enzim tepkimelerini durdurur.

Kurutulmuş yiyeceklerin, reçel ve pekmezin bozulmamasının

nedeni budur.

Çünkü yiyecekleri bozan çürüten mikroorganizmaların enzimleri

susuz ortamda etkin değildir.